توضیحات
زانتان گام یا صمغ زانتان یک قوام دهنده و تثبیت کننده همه کاره طبیعی است. این ماده به دلیل خواص ژل کنندگی و امولسیون کنندگی عالی یک افزودنی محبوب در صنایع غذایی است. صمغ زانتان اغلب در سس ها، محصولات پخته شده برای بهبود بافت و افزایش ثبات استفاده می شود.
یکی دیگر از مزایای زانتان گام قابلیت امولسیون کردن مایعات است. امولسیفایرها موادی هستند که به دو مایعی که معمولاً با هم مخلوط نمی شوند، مانند روغن و آب، اجازه می دهند با هم بمانند. صمغ زانتان می تواند به تثبیت امولسیون ها کمک کند و از جدا شدن آنها در طول زمان جلوگیری خواهد کرد. این توانایی آن را به یک ماده با ارزش در سس های سالاد، سس مایونز و سایر محصولات مبتنی بر روغن تبدیل می کند.
زانتان گام ظرفیت اتصال آب بالایی دارد و می تواند در دماهای پایین و بالا موثر باشد. علاوه بر این، صمغ زانتان فاقد گلوتن است و بنابراین برای افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن ایده آل است. همچنین علاوه بر صنایع غذایی، در صنایع آرایشی و بهداشتی و دارویی نیز کاربرد دارد و در فرمولاسیون های مختلف به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده عمل می کند.
زانتان گام چگونه تولید می شود؟
زانتان گام به روش تخمیر با استفاده از باکتری Xanthomonas campestris تولید می شود. این فرآیند با رشد باکتری ها در یک کشت غنی شروع می شود. فرآیند تخمیر زمانی تکمیل می شود که صمغ زانتان با کمک الکل پس از حذف باکتری ها رسوب داده شود. سپس آن را شسته، خشک کرده و به صورت پودر در می آورند.
خواص زانتان گام
یکی از مهمترین مزایای زانتان گام توانایی آن در غلیظ کردن مایعات است. برخلاف سایر قوام دهنده ها مانند نشاسته ذرت یا آرد، صمغ زانتان برای غلیظ شدن نیازی به حرارت ندارد. همین امر باعث می شود برای محصولات سرد گزینه ای عالی باشد.
زانتان گام یک تثبیت کننده ارزشمند است که از جدا شدن یا ته نشینی مواد در کف محصول جلوگیری کند. به عنوان مثال، صمغ زانتان می تواند به معلق ماندن میوه یا آجیل در ماست یا بستنی کمک کند. سایر مزایا عبارتند از:
ضخیم شدن و ژل شدن:
صمغ زانتان دارای ویسکوزیته بالایی است که آن را به یک عامل غلیظ کننده موثر تبدیل می کند.
ثبات:
در محدوده وسیعی از pH (از اسیدی تا قلیایی) و در دماهای مختلف پایدار می ماند.
قابلیت اتصال به آب:
زانتان گام می تواند مقادیر زیادی آب را به هم متصل کند و در نتیجه باعث حفظ رطوبت در غذاها و جلوگیری از خشک شدن می شود.
خواص امولسیون کنندگی:
با جلوگیری از جدا شدن فازهای روغن و آب که در سس ها و بسیاری از خوراکی ها مفید است، امولسیون ها را تثبیت می کند.
عملکرد بدون گلوتن:
صمغ زانتان با بهبود خاصیت ارتجاعی و رطوبت از ساختار و بافت محصولات بدون گلوتن حمایت می کند. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود و به محصولات پخته شده ساختار و بافت می دهد. با این حال، برای کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک یا عدم تحمل گلوتن هستند، مصرف گلوتن می تواند باعث مشکلات شدید سلامتی شود.
عدم حساسیت به دما:
زانتان گام در سرما نیز پایدار می ماند که آن را برای کاربرد در پخت و پز و نگهداری ایده آل می کند.
قابلیت هضم:
صمغ زانتان برای اکثر افراد بی خطر است، اما باید از مصرف آن در مقادیر زیاد اجتناب کرد زیرا می تواند اثر ملین داشته باشد.
تغییر ویسکوزیته:
ویسکوزیته صمغ زانتان را می توان با نیروهای برشی تغییر داد. مثلاً هم زد آن را به یک ماده “شبه پلاستیک” تبدیل می کند.
زمینه های کاربردی زانتان گام
صنایع غذایی:
عامل غلیظ کننده: صمغ زانتان اغلب در سس ها و سوپ ها برای دستیابی به قوام خامه ای استفاده می شود.
محصولات بدون گلوتن: با افزایش رطوبت و تثبیت ساختار، بافت نان و شیرینی های بدون گلوتن را بهبود می بخشد.
امولسیفایر: در سس مایونز و سایر محصولات امولسیون شده، صمغ زانتان به پایدار نگه داشتن فازهای روغن و آب کمک می کند.
لوازم آرایشی و بهداشتی:
صمغ زانتان در لوسیون ها، کرم ها و شامپوها یافت می شود، جایی که به عنوان غلیظ کننده و تثبیت کننده برای اطمینان از قوام یکنواخت عمل می کند. زانتان گام ویسکوزیته را می افزاید و مشکل ته نشین شدن یا جدا شدن اجزای مؤثر و ناسازگار را با گذشت زمان کاهش می دهد. از دیگر مزایای آن می توان به سهولت پخش محصول بر روی پوست و امکان نفوذ عمیق تر محصول اشاره کرد.
کاربردهای دارویی:
در داروها و مکمل های غذایی مختلف از صمغ زانتان به عنوان چسب و تثبیت کننده استفاده می شود.
صنعت:
در صنعت نفت و گاز از صمغ زانتان به عنوان غلیظ کننده در سیالات حفاری برای افزایش کارایی در استخراج مواد خام استفاده می شود.
