اسید سیتریک در مواد غذایی و نوشیدنی تا مواد تمیز‌کننده و آرایشی، یک عنصر اصلی و کلیدی در فرآوری و تولید مدرن است.
اسید سیتریک یک اسید کربوکسیلیک ضعیف و یک اسید میوه طبیعی است؛ به صورت فرم بدون آب یا مونوهیدرات وجود دارد و ممکن است به صورت دانه‌های سفید، دانه‌های کریستالی یا بی رنگ باشد.
صدها سال است در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در حقیقت یکی از رایج‌ترین افزودنی‌ها، میان مواد تشکیل دهنده بیشتر مواد غذایی و نوشیدنی‌ها است.
اسید سیتریک به طور طبیعی در مرکباتی مثل لیمو و لیموترش وجود دارد که در هر ۱۰۰ گرم میوه، 4 گرم از آن یافت می‌شود اما در میوه‌ها و سبزیجات دیگر از جمله توت‌فرنگی و گوجه‌فرنگی مقادیر مختلفی از آن وجود دارد.
پس از کشف اسید سیتریک توسط کیمیاگر اسلامی قرن هشتم یعنی جابر ابن حیان، شیمیدان سوئدی، کارل ویلهلم شیله، در سال ۱۷۸۴ برای اولین بار از عصاره لیمو، آن را کشف کرد. در سال ۱۸۹۰، اسید سیتریک در مقیاس صنعتی تولید شد.
تولید اسید سیتریک
با توجه به اینکه اسید سیتریک مرکبات در غلظت‌های بالا یافت می‌شود، استخراج اسید از میوه برای مصارف صنعتی، مقرون‌به‌صرفه نیست. علاوه بر این، تقاضا برای اسید سیتریک بیشتر از عرضه مرکبات موجود است.
شیمیدان آمریکایی جیمز کوری، در سال 1917 ، توانایی قالب آسپرژیلوس نایجر (Aspergillus niger) در تولید اسید سیتریک به عنوان یک محصول جانبی متابولیزم را کشف کرد.
فرآیند کشت آسپرژیلوس نایجر و اجازه برای متابولیزه کردن ساکارز یا گلوکز به منظور تولید اسید سیتریک، روشی کارآمد و ارزان برای تولید اسید سیتریک است.
استفاده از اسید سیتریک در مواد غذایی
به عنوان طعم دهنده
اسید سیتریک نقش مهمی در خوش‌طعم کردن به ویژه در صنعت نوشیدنی ها دارد، زیرا طعمی ترش و تازه به آنها می بخشد و شیرینی بسیاری از نوشیدنی ها را خنثی می‌کند.
به عنوان مواد نگهدارنده
اسیدی بودن اسید سیتریک، آن را به یک مواد نگدارنده عالی برای نوشیدنی‌ها تبدیل کرده است. حضور اسید در یک محیط مانع رشد باکتری می‌شود، بنابراین بسیاری از محصولات با تاریخ انقضاء طولانی، حاوی آن هستند.
معمولا غذاهای کنسروی، گوشت، تنقلات قندی و شیرینی حاوی اسیدسیتریک هستند. همچنین برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن و اکسیده شدن میوه‌ها و سبزیجات تازه به کار می‌رود . به همین علت مورد استفاده سرآشپزهایی است که غذای تازه ارائه می‌دهند.
به عنوان تثبیت‌کننده
اسید سیتریک در سراسر صنعت لبنیات و مخصوصا در تولید و پردازش پنیر به کار می‌رود. این اسید به ایجاد محیطی مناسب برای تثبیت امولسیون‌ها، از جمله جلوگیری از جدا شدن چربی‌ها کمک می‌کند.
همچنین طی تولید محلول‌های آبجو و شراب ، برای تنظیم PH استفاده شود.
به عنوان آنتی اکسیدان
استفاده از اسید سیتریک در غذاهای منجمد فرآوری شده و برخی از چربی‌ها و روغن‌ها به عنوان یک ماده افزودنی، باعث افزایش عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها می‌شود. به طور موثری باعث کاهش میزان خرابی محصولات می‌شود و مدت طولانی‌تر آنها را شاداب می‌کند و ضایعات را کم می‌کند.
در کنار بخش غذا و نوشیدنی، بسیاری از صنایع دیگر از اسید سیتریک به عنوان یک ماده اصلی در تولید خود استفاده می‌کنند، به عنوان یک ماده شیمیایی در مواد آرایشی و دارویی و به عنوان ماده اصلی در اسکالرهای حمام استفاده می‌شود. این اسید همه کاره، از مواد اصلی صنعتی است.
