توضیحات

گلوتامات سدیم که به عنوان مونوسدیم گلوتامات نیز شناخته می شود از سدیم و گلوتامات تشکیل شده است. سدیم یک ماده معدنی ضروری است، در حالی که گلوتامات یک اسید آمینه طبیعی است که در بدن ما و در بسیاری از غذاها به وفور یافت می شود. بیشتر پروتئین های حیوانی حاوی 11-22٪ گلوتامات هستند در حالی که پروتئین گیاهی می توانند تا 40٪ گلوتامات باشند. گلوتامات فراوان ترین آمینو اسید آزاد در مغز و رایج ترین انتقال دهنده عصبی در بدن ما است.

گلوتامات یکی از اجزای سازنده پروتئین است و در خوراکی هایی مانند گوجه فرنگی، پنیر و قارچ رایج است. چیزی که گلوتامات را خاص می‌کند، توانایی آن در فعال کردن گیرنده‌های طعمی خاص روی زبان است در نتیجه طعم خوش و مزه اومامی را ایجاد می‌کند. این طعم منحصر به فرد اغلب به عنوان پنجمین طعم اصلی توصیف می شود که از شیرین، شور، ترش و تلخ متمایز است.

گلوتامات سدیم یک افزودنی غذایی رایج است که برای افزایش طعم غذاها در صنایع غذایی استفاده می شود. این ترکیب غذاهای شور را لذت بخش تر می کند و غذاهای حاوی گلوتامات سدیم به عنوان خوراکی هایی که طعم گوشتی تری دارند، توصیف می شوند. این ماده یکی از قوی ‌ترین محرک ‌های ترشح بزاق است بنابراین به هضم غذا کمک می کند.

کاربردهای گلوتامات سدیم

گلوتامات سدیم یک افزودنی محبوب به دلیل توانایی آن در افزایش طعم و مزه محصولات غذایی است. این ماده کریستالی و سفید به عنوان نمک سدیم اسید ال-گلوتامیک، اسید آمینه ای که به طور طبیعی در غذاهای مختلف وجود دارد، عمل می کند. سدیم گلوتامات به عنوان یک تقویت کننده قوی طعم اومامی عمل می کند و طعم لذیذ غذاها را بدون غلبه بر طعم های دیگر تشدید می کند. توانایی این ماده در افزایش درک طعم، آن را به یک انتخاب محبوب در بین سرآشپزها و آشپزهای خانگی تبدیل کرده است.

مونوسدیم گلوتامات به دلیل تطبیق پذیری و اثربخشی در افزایش طعم طبیعی غذاها بسیار ارزشمند است. از سوپ ‌ها و سس‌ها گرفته تا میان‌ وعده‌ ها و غذاهای خوش طعم، گلوتامات سدیم برای بالا بردن طعم و مزه دستور العمل‌های غذایی استفاده می شود.

مونوسدیم گلوتامات را می توان به عنوان جایگزینی برای نمک استفاده کرد. زیرا فقط یک سوم مقدار سدیمی که در نمک پیدا می کنید در این ترکیب وجود دارد. این ترکیب حاوی 12 درصد سدیم است، در مقایسه با نمک خوراکی که حاوی 40 درصد سدیم است. بنابراین گنجاندن آن در غذاهای پخته شده ممکن است به کاهش مصرف بیش از حد نمک کمک کند.

مونوسدیم گلوتامات اغلب در غذاهای رستورانی، به ویژه غذاهای چینی، سبزیجات کنسرو شده، غذاهای آماده، سوپ ها، سس ها و شیرینی استفاده می شود. بسیاری از رستوران های زنجیره ای از آن به عنوان ماده مخفی خود استفاده می کنند زیرا به همه چیز طعم و مزه بیشتری می بخشد.

روش تولید گلوتامات سدیم

برای تهیه گلوتامات سدیم، گلوتامات که از اسید گلوتامیک به دست می ‌آید، با سدیم ترکیب می ‌شود تا گلوتامات مونوسدیم را تشکیل دهد، که باعث می ‌شود آن را پایدارتر و آسان ‌تر در غذاها بگنجانید. همچنین از طریق تخمیر چغندر قند و سایر مواد گیاهی تولید می شود.

قارچ‌ ها، به‌ ویژه شیتاکه حاوی سطوح بالایی از گلوتامات هستند که آنها را به یک ماده محبوب در غذاهای مختلف برای تقلید از طعم گوشت تبدیل می ‌کند. حتی گوشت قرمز و ماهی نیز سرشار از گلوتامات طبیعی هستند، به همین دلیل است که بسیار رضایت بخش و خوش طعم می باشند.

گلوتامات سدیم به خودی خود کالری، چربی و کربوهیدرات پایینی دارد، که آن را به یک افزودنی با حداقل کالری برای غذاهای رژیمی تبدیل می کند. در حالی که گلوتامات سدیم ممکن است به خودی خود مملو از مواد مغذی نباشد، می تواند یک جزء ارزشمند در یک رژیم غذایی متعادل و مغذی باشد.

آیا گلوتامات سدیم به شما احساس سیری می دهد؟

گلوتامات سدیم همچنین ممکن است در افزایش احساس سیری بعد از غذا نقش داشته باشد. برخی از مطالعات نشان می دهد که طعم اومامی ارائه شده توسط این ماده می تواند رضایت حاصل از یک وعده غذایی را با تحریک جوانه های چشایی و ارتباط با کانال های کلسیم افزایش دهد و به طور بالقوه میزان غذای مصرفی را کاهش دهد.

علاوه بر این، وعده‌های غذایی که سرشار از طعم‌های اومامی هستند، اغلب شامل مواد مغذی مانند سبزیجات، پروتئین‌های بدون چربی و غلات کامل هستند که بیشتر به احساس سیری کمک می‌کنند. تحقیقات گسترده ای که توسط سازمان هایی مانند FDA، EFSA و سازمان بهداشت جهانی انجام شده است به طور مداوم نشان داده است که این ترکیب برای مصرف در مقادیر معمولی بی خطر است.