توضیحات

اسید لاکتیک یک ترکیب شیمیایی آلی است که بطور طبیعی طی تخمیر و در عضلات تشکیل می شود. اسید لاکتیک مایعی جاذب رطوبت است که به خوبی در آب محلول است. این ترکیب به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی، در لوازم آرایشی به عنوان لایه بردار و در پزشکی به عنوان پروبیوتیک استفاده می شود.

اسید لاکتیک همچنین به عنوان آلفا هیدروکسی پروپانوئیک اسید به طور طبیعی به عنوان یک محصول جانبی تخمیر باکتریایی قند، نشاسته ذرت یا آب پنیر لبنی تشکیل می شود. علاوه بر این در شیر ترش وجود دارد و با نام E270 نیز در صنایع مختلفی مانند مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی و دارویی استفاده می شود.

خواص فیزیکی اسید لاکتیک

اسید لاکتیک مایعی کمی چسبناک و بی رنگ با طعم اسیدی مشخص است. این ماده در آب بسیار محلول است که استفاده گسترده از آن را در انواع محصولات، به ویژه محصولاتی که نیاز به توزیع یکنواخت دارند، تسهیل می کند. همچنین در الکل محلول است که آن را به یک ماده خام همه کاره برای کاربردهای غذایی و صنعتی تبدیل می کند.

نقطه ذوب آن حدود 153 درجه سانتیگراد و چگالی آن در حدود 1665 گرم بر سانتی متر مکعب است که ویژگی های مناسبی برای فرآیندهای مختلف تکنولوژیکی به آن می دهد. علاوه بر این، رطوبت گیراست، به این معنی که به راحتی رطوبت را از محیط اطراف خود جذب می کند.

خواص شیمیایی اسید لاکتیک

اسید لاکتیک از نظر شیمیایی به گروه هیدروکسی اسید (AHA) تعلق دارد و فرمول شیمیایی آن C3H6O3 است. هم دارای یک گروه هیدروکسیل (-OH) و یک گروه کربوکسیل (-COOH) است که به آن خواص منحصر به فردی می دهد و انواع واکنش های شیمیایی را ممکن می سازد. اسید لاکتیک از نظر نوری فعال است و به دو شکل ایزومر اسید لاکتیک L-(+) و اسید لاکتیک D-(-) وجود دارد. این ایزومرها از نظر نحوه تعامل با نور پلاریزه شده متفاوت هستند و کاربردهای متفاوتی دارند. اسید ال لاکتیک به دلیل اثرات ملایم تر در محصولات آرایشی و بهداشتی محبوبیت بیشتری دارد. در حالی که هر دو شکل آن در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود.

یکی از جنبه های شیمیایی کلیدی اسید لاکتیک اسیدیته آن است. pKa این اسید 3.86 است که آن را به یک اسید با قدرت متوسط تبدیل می کند. این امر باعث می شود اسید لاکتیک در کاهش pH محلول های آبی موثر باشد.

واکنش شیمیایی اسید لاکتیک به این معنی است که می تواند استرها را در حضور الکل ها و لاکتات ها را در حضور بازها تشکیل دهد. این امر اجازه می دهد تا به طور گسترده ای در صنایع دارویی و غذایی و همچنین در تولید مواد زیست تخریب پذیر مانند پلی لاکتید (PLA) استفاده شود.

کاربردهای اسید لاکتیک

اسید لاکتیک (E270) کاربردهای زیادی دارد. در صنایع غذایی و دارویی از آن در بیوسیدها استفاده می شود و در شیر، محصولات ترشی، سویای تخمیر شده، آبجو و گوشت وجود دارد. همانطور که قبلا ذکر شد، اسید لاکتیک در لوازم آرایشی نیز استفاده می شود. در واقع خاصیت مرطوب کنندگی آن باعث می شود که در لوازم آرایشی برای پوستی صاف، یکدست و سفت و جلوگیری از چین و چروک استفاده شود.

اسید لاکتیک در صنایع غذایی

اسید لاکتیک کاربردهای متنوعی در تولید مواد غذایی دارد و یکی از رایج ترین مواد نگهدارنده است. این ترکیب عمدتا به عنوان یک عامل اسیدی و تنظیم کننده pH استفاده می شود. اسید لاکتیک در نتیجه کاهش شاخص PH باعث حفظ مواد غذایی می شود. همچنین قابل ذکر است که به عنوان تنظیم کننده اسیدیته استفاده می شود

یکی دیگر از کاربردهای اسید لاکتیک در پخت نان است، زیرا از آن برای ترش کردن نان استفاده می شود. این ماده وقتی با جوش شیرین ترکیب می شود، واکنشی رخ می دهد که دی اکسید کربن آزاد می شود.

علاوه بر این در صنایع لبنی نیز به طور گسترده استفاده می شود. پایداری و حجم کره را افزایش می دهد و همچنین به محصولات لبنی اضافه می شود زیرا فرآیند تخمیر آنها را سرعت می بخشد. اثر نگهدارنده آن برای سایر بخش ها نیز بسیار مهم است، عمدتاً برای نگهداری میوه ها استفاده می شود و پردازش آنها را آسان تر می کند.

اسید لاکتیک همچنین در تخمیر کردن، به طور خاص در طی فرآیند له کردن و جوشاندن مخمر، استفاده می شود و علاوه بر این، پایداری میکروبیولوژیکی را بهبود می بخشد.

یکی دیگر از خواص جالب اسید لاکتیک این است که طعم خاصی به غذا می دهد. طعم آبجو را بهبود می بخشد، طعم پنیرها را افزایش می دهد و طعم دلپذیری به ترشی ها یا سس های سالاد می دهد. علاوه بر این، به دلیل خاصیت اسیدی، طعم ترش لطیفی به ماست یا شیرینی های مختلف می دهد. همچنین لازم به ذکر است که اسید لاکتیک موجود در لبنیات یا سبزیجات تخمیر شده باعث افزایش جذب اسیدهای آمینه و مواد معدنی مانند آهن و کلسیم می شود.